Om
VINSMAKING
Ja, selvfølgelig kan du ha rimelig stor glede av vin uten å ha noen forståelse av hva det er du smaker. Men du nyter da musikk mer hvis du vet hva du lytter ti!? For den saks skyld har du vel også større glede av maten hvis du er klar over hva du spiser?
Selv ved de mest livlige sammenkomster tar det bare noen få øyeblikk å tenke over hva du drikker. Og det hjelper hvis du har en slags ramme å arbeide ut fra. Et ordforråd av smaksuttrykk er til stor hjelp (se nedenfor). Disse beskrivelsene kan være helt enkle eller svært oppfinnsomme. Det viktige er at hvert av dem betyr noe for deg. Og før du sier at vinsmakerspråket er fullstendig tøvete, vil jeg bare få lov til å peke på at de samme smaksforbindelsene som gir (for eksempel) grønn paprika og ny ristet kaffe deres smak, også finnes (i ørsmå mengder) i cabernet sauvignon. Så det er helt greit å beskrive cabernet med et uttrykk som smak av grønn paprika.
Husk at tungen bare kan kjenne de grunnleggende smakene surhet eller syrlighet, sødme, bitterhet og salthet. Alt annet vi oppfatter som smak, er egentlig lukt. Hvis du ikke tror meg, kan du holde deg for nesen og prøve å skille rødvin fra hvitvin - eller kaffe fra te. Det er ingen tvil om at vin kan skape lidenskapelige kommentarer, for kompleksiteten og den skiftende variasjonen av smaker som vin tilbyr, har ikke sin make andre steder i matens og drikkevarenes verden. Og innenfor de store smakskategoriene er det mengder av små, stadig mer subtile forskjeller, som likevel er målbare.
SMAKSUTTRYKK
Aromatisk Beskrivende uttrykk for viner med markant blomsterpreget, krydret elter druepreget karakter.
Druepreget Temmelig sjelden smak av selve druen i en vin. Vanligst med druesortene muscat, riesling og gewürztraminer.
Dybde Uttrykk for hvitviner og rødviner med fyldig smak, brukes ofte om viner som ennå ikke har nådd full utvikling.
Eiket Den svakt søte vaniljesmaken som tilføres ved modning på eikefat. Jo nyere eik som brukes, desto sterkere virkning på vinen.
Fast Vin med mye tannin og sterk smak.
Fet En tung, til tider litt plump vin, men hvis den er laget av fullmodne druer, kan det bety en temmelig oljeaktig fylde i vinen, søt eller tørr.
Friskhet De ungdommelige aromaene i en vin, vanligvis tilknyttet godt syreinnhold med florale eller fruktige smaker.
Frukt Uttrykk for fruktelementet i en vin. Den behøver ikke smake av druer, men den vil minne om en eller annen frukt (for eksempel eple, solbær, jordbær) og er helt nødvendig for smaken i de fleste viner.
Fylde Følelsen eller vekten av en vin i munnen.
Grønn Umoden eller spiss, ikke nødvendigvis utiltalende smak i lett, ung vin.
Hard Brukes vanligvis om rødviner som har for mye tannin. I unge rødviner er det ofte nødvendig for å lette modningsprosessen ved lagring.
Honningpreget Gjelder modne viner som enten de er søte eller tørre, har en smak av honning.
Jordlig Smaken minner en anelse om litt gjørmete rotgrønnsaker, vanligvis ikke rosende. bortsett fra om viner laget av cabernet franc.
Kjøttfull Uttrykk for rødviner som er solide, kraftige, likefremme.
Klissen Temmelig kraftige, kokte, tilsynelatende søtlige viner, vanligvis rødviner.
Krydret Eksotiske frukt- og kryddersmaker i hvitviner, særlig gewürztraminer, men også en pepperaktig eller kanel/nellikduft i noen rødviner og hvitviner som er lagret på eikefat.
Lengde Den måten en god vins smak fortsetter å utvikle seg i munnen selv etter at den er svelget.
Nøtteaktig Vanligvis om tørre hvitviner (for eksempel bløt paranøtt- eller hasselnøttsmak i chardonnay, en mer treaktig smak i chenin og sauvignon blanc, og en tørr fylde i middelstørr sherry og Madeira).
Petroleum En tiltalende lukt som brukes om modne riesling-viner og noen ganger moden sémillon.
Plommepreget Ofte brukt om kraftige, runde, modne rødviner fra Pomerol, St.-Émilion, Côte de Nuits og Napa.
Prikkende En vin med en anelse restgass tilbake i seg. Vanligvis tiltalende i lette, unge hvitviner, men i rødviner kan det være et tegn på ekstragjæring i flasken.
Ren Vin uten bakterielle eller kjemiske feil og en enkel, direkte smak.
Røykpreget Mange viner har en røykpreget, aromatisk smak, særlig når lett svidde eikefat brukes til modningen.
Smørpreget Brukes ofte om hvit chardonnay og rød merlot, pinot noir og shiraz. Viser vanligvis til den bløte, fyldige vaniljesmaken som kommer fra nye eikefat.
Snerpende Grønn, umoden vin med overdrevent syreinnhold. Kan være ønskelig i lette, tørre viner.
Steinaktig Betyr vanligvis en temmelig kjedelig, tom tørr het i en rødvin eller en hvitvin.
Støvet Brukes vanligvis om varme, landsens rødviner, særlig viner fra det sørlige Rhone.
Stålhard Brukes om riesling-viner av god kvalitet om deres svært tørre, nesten metalliske smak.
Sursøt Den svakt sure rosinaktige smaken man otte kan finne i italienske rødviner
Søt Smaksuttrykk som brukes ikke bare om søte viner, men også om de elementene av modenhet eller fylde som tørre viner av god kvalitet ofte kan gl inntrykk av.
Etiketten
Det sies at ett blikk på etiketten er verdt like mye som 30 års blindtesting. Det er fordi etiketten gir opplysning om årgangen, alkoholinnholdet, regionen vinen kommer fra, klassifikasjonen (for eksempel AOC eller Vin de Pays) og navn og adresse på produsenten. Nasjonale og internasjonale lover bestemmer minstemålet av opplysninger etikettene skal formidle, men dessuten har mengder av viner bakside etiketter som forteller deg når vinen bør drikkes, hvor søt den er, og hva slags mat den passer til.
Fjerning av korken
Vintflasker har korker for å holde luften ute. Skrukorker ville ha gjort jobben like effektivt, men de er ikke like pene, og sannheten er at vi alle liker å fikle med korketrekkere. Men korker av god kvalitet er dyre, og produsentene bruker stadig mer syntetiske korker til billige viner. De er noen ganger i sterke farger, så vi skal se at det ikke er noen som prøver å lure oss. Min korketrekker virker på dem også, så jeg er fornøyd. Den jeg bruker her, er en type der man skrur for å trekke spiralen med korken ut av flasken. Den typen vinkelnerne bruker, og andre åpne typer er også greie. Men alle korketrekkere med åpen spiral gjør jobben effektivt. En lukket spiral har større sjanse for å sprenge korkene, særlig hvis de er gamle og skjøre.
Vinens utseende
Fargen og fylden forteller deg en god del om vinen kommer fra et kjølig eller et varmt land (vin fra varme land har stort sett dypere farge), er laget av en sped eller en kraftig drue (spede druer har en tendens til å ha blekere farger), og vinens alder. Hold glasset på skrå mot en hvit bakgrunn, helst i dagslys og absolutt ikke under et lysstoffrør. På den måten kan du se fargevariasjonen i vinen i tillegg til enhver litt lysere rand som kommer med alderen. Noen ganger er fargen så vakker at man bør unne seg å beundre den en stund for å høyne forventningene.
Svinge vinen rundt
Hvorfor gjør vi dette? Fordi det frigjør de flyktige aromaene i vinen slik at du kan snuse godt til dem. Husker du det jeg sa om at det meste av det vi oppfatter som smak, egentlig er lukt? Vel, dette er den måten du får vinen til å begynne å fortelle deg om seg selv. Du må ikke svinge for voldsomt i begynnelsen - særlig hvis du er uøvet, for vinen er rød og kan sette flekker på teppet. Men du får snart til en rytme - den er faktisk ganske beroligende. Så skal du stikke nesen raskt ned i glasset før lukten forsvinner.
Lukte på vinen
Dette er svært viktig, enten du smaker kritisk eller for fornøyelsens skyld. Sving glasset forsiktig og snus godt inn som om du bøyde deg over en rose i hagen for å lukte på den. Disse innledende øyeblikkene kan avsløre alle slags kjente eller ukjente lukter. Beskriv dem alltid med ord som betyr noe for deg. Bruk bilder fra dagliglivet: Hvis duftene minner deg om honning eller om sjokolade eller om karri og gulrøtter, om frisk epler eller gummislanger - hvis det er dem eller andre dufter du oppfatter er det dem som er de riktige for deg, for det er din nese som foretar luktingen. En annen person kan tolke luktene annerledes. Det er helt i orden. Det er bare ved å reagere oppriktig på vinens smaker og lukter at du kan bygge opp en hukommelsesbank av smaker som du kan bedømme fremtidige viner mot, og som vil hjelpe deg med å gjenkjenne viner du har prøvd før. Det kan også lønne seg å skrive ned reaksjonene mens du holder på, før du glemmer dem - et blikk på notatene vil få duftene til å dukke frem i minnet igjen flere uker etterpå.
Smake på en munnfull
Ta en middels stor slurk vin slik at munnen blir omtrent en tredel full, og så (hvis du er alene eller sammen med gode venner) kan det være fornuftig å lage noen grimaser og en del slurpelyder for å bevege vinen rundt i munnen. Hensikten med dette er å få de vinduftene som er i munnen, til å stige opp i nesehulen der den egentlige smakingen finner sted. Trekk inn litt luft gjennom munnen og sug den gjennom vinen - det vil få de flyktige aromabestanddelene til å stige raskere opp i nesehulen når du så puster ut gjennom nesen.
Vurdering av vinen
Det første du gjør, er å merke deg eventuell grovhet eller syrepreg - dem føler du i munnen - og så opplever du hele personligheten og smaken, som du "smaker" i nesehulen. For når du puster ut, blir aromaene ført til nesehulen. Nå skal du bokstavelig talt tygge vinen - som om du hadde et stykke kjøtt mellom tennene. Og du må konsentrere deg, Du ønsker først å registrere de spontane inntrykkene og deretter den virkelige smaken som utvikler seg etter at vinen har vært i munnen noen sekunder, og til slutt - etter at du har svelget eller spyttet ut vinen, som igjen er avhengig av om du gjør dette for moro skyld eller som arbeid - den varige, dvelende smaken som vinsmakere kaller vinens "lengde". Smakene kan angripe deg brått og uten å endre seg fra første duft, eller de kan endre seg like pirrende som sanden når tidevannet stiger. I alle tilfeller bør du skrive det ned etter hvert. Det er utrolig vanskelig å huske en lukt fem eller seks viner senere.
Hva kan munnfullen fortelle deg?
I utgangspunktet prøver du å vurdere vinens kvalitet og sannsynlige utvikling. Det er fire grunnleggende punkter å være oppmerksom på. For det første syre. Alle viner, enten de er søte, halvtørre eller tørre, må ha syre for å virke friske og for å kunne lagres. Men en syre du aldri ønsker, er eddiksyre. Så er det tannin. Det kommer fra druenes skall og kjerner og finnes i rødvin: Tannin er den raspende bestanddelen som kjennes som den legger seg på tennene og tørker ut munnen. Det er nødvendig med større eller mindre mengder tannin hvis en vin skal lagres, men det må være i balanse med frukten. Frukten er det neste du skal være oppmerksom på - vin lages av frukt, og uten det ingen glede ved vinen. Så er det fargen. Det er ikke alltid nødvendig med mye farge. Noen rødviner, som pinot noir-viner, har sjelden dyp farge, men kan likevel være fulle av smak. Noen gode hvitviner, særlig av riesling og sauvignon, har nesten ikke farge i det hele tatt.
Spytting
Hvorfor spytte? Det er selvfølgelig mange situasjoner da spytting vil er svært upassende, for eksempel de fleste selskapelige sammenhenger. Men hvis du arrangerer en seriøs smaking sammen med likesinnede venner, eller på ferie smaker i en vinbondes vinkjeller, er spytting det riktige. Det er bare slik du kan smake en mengde viner og samtidig holde deg edru. Det er også med på å holde ganen klar lenger. Det er ikke nødvendig med en spesiell spyttebakke, en bøtte klarer seg. Sagmugg i bunnen gjør den mindre udelikat. Sett den på en avis med tanke på de som sikter dårlig.
Oppsummering
Hvis smaken holder seg i munnen etter at du har svelget eller spyttet ut vinen, er det et tegn på kvalitet. Og jo lengre den holder seg, desto bedre.
Hvis smaken forsvinner ganske raskt, da bør du ikke beregne for lang lagring for den vinen. Men det er ikke bare kraftig kompakte viner som kan lagres lenge. Noen ganger vil en tiltalende, tilgjengelig fruktig vin bare fortsette å holde seg - da får du kvalitet uten tårer.